Перец: чем полезны пряные приправы
Это самая популярная и распространенная из известных нам пряностей. Мы не так часто придаем внимание его цвету и вкусу, а ведь кроме черного существует еще более полутора тысяч видов – мы расскажем о некоторых из них.
Впервые перец упоминается еще в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Как и любой диковинный продукт, он был дорог и в некоторых странах служил денежной единицей. Ценилась каждая горошина, а поэтому позволить себе такую пряность мог только состоятельный гурман. Прошли столетия, перец стал доступен всем, но популярности не утратил, ведь эту пряность мы потребляем каждый день, даже не задумываясь об этом. И, несмотря на огромный выбор, фаворитами на наших столах остаются всего несколько видов: черный, белый и душистый. Добавь к своему набору специй еще парочку!
Белый. Белый перец является плодом того же растения, что и черный (перечная лиана). Просто будущие горошины белого перца снимают, когда они уже покраснели, но еще не отвалились от грозди. Сначала их вымачивают в воде, освобождая от околоплодника, а затем высушивают под солнечными лучами в течение 8-10 дней. Готовая пряность – это горошины белого цвета снаружи и желтоватого внутри. Его аромат тонкий, вкус сильный, но не такой жгучий, как у черного. Ценится он дороже черного и используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах и блюдах, где темные вкрапления черного перца неуместны. Используют его как в цельном виде, так и в молотом.
Душистый. Недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых – перец, который еще именуют «пряность 4 в 1». Такое название прицепилось к душистому перцу из-за того, что он обладает ароматом корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Душистый перец придает блюдам насыщенный запах, но при неправильном использовании может полностью изменить его вкус. Кроме консервирования его применяют при копчении продуктов, в производстве ликеров и ромов. Он есть в составах многих пряных смесей (например, карри). Душистый перец добавляют к сельди, рыбным консервам и сырам. Он обязателен в рыбных супах и мясном бульоне. Им приправляют гарниры, вторые блюда из говядины, свинины, курицы и дичи. Но чтобы не переперчить блюдо, добавляют его совсем чуть-чуть.
Розовый. Или бразильский перец – это зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева. Аромат ягод пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус – сладковатый и чуть перечный. Часто его путают с красным перцем горошком. Целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, белого мяса птицы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов. В европейской кухне розовый перец иногда используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого. Но с этим перцем стоит быть осторожным – в больших количествах он может быть токсичен. Для полного раскрытия аромата его прогревают на сухой сковороде, а затем размалывают и добавляют в блюда перед подачей к столу.
Зеленый. Так называют маринованные или засоленные недозрелые плоды черного перца, высушенные при высокой температуре или в вакууме. Подобный способ обработки предотвращает изменение цвета, поэтому горошинки остаются зелеными. Это наименее острый вид перца, со свежим ароматом и приятным вкусом. Размолотый или в виде горошин, он прекрасно сочетается с паштетами, колбасами и сырами. Зеленый перец улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно уместен, если острота черного перца может перебить вкус и аромат блюда.
Лучше всего покупать любые виды перца в горошинах и добавлять в блюда, размалывая самостоятельно, при помощи перечницы-мельнички. Тогда аромат и вкус будет свежим и ярко выраженным.
