Что такое дегустационный сет или новая ресторанная мода (фото)
Впервые дегустационные сеты были составлены 20 лет назад шефом Чарли Троттером из Чикаго. А так как его ресторан с тех пор не имеет меню в привычном понимании этого слова – такого, чтобы можно было заказать себе блюда a la carte, похоже, что идея пришлась гурманам по вкусу.
Так что же такое дегустационный сет? Это набор авторских блюд от шефа, который, представляя свой сет, демонстрирует свой статус, мастерство и полет фантазии. В сеты включаются несколько блюд, которые зачастую связаны между собой определенной тематикой и отличаются ярким творческим подходом и в приготовлении, и в подаче.
Таким образом, дегустационный сет — шанс для шеф-повара показать свой авторский взгляд, а для гостя — за одно посещение ресторана вынести вердикт кухне заведения.
Дебютный сет Юрия Приемского в ресторане «Одесса»
состоит из 5 курсов:
Первым подается Кускус, щучья икра с соусом из огурца, укропа и сметаны. Необычные ощущения доставляют одинаковые по размеру, но разные по текстуре консистенции крупинки кус-куса и икринки. При этом соленость и «рыбность» икры балансируется мягким пшеничным вкусом кус-куса. Сметанный соус с огурцом и срезы редиса освежают эту композицию и дают отличный старт для всего сета.
Следующая подача – Тартар из телятины, красная смородина, щавель и пена из бородинского хлеба. В этой закуске Юрий старался передать ощущение того, что вы едите вкуснейший бутерброд с мясом. Щавель и смородина балансируют вкус мяса кислотностью и сладостью, а пена из бородинского хлеба создает основу для всех ингредиентов.
Холодный суп из синекочанной капусты с горчичным мороженым. Техника приготовления гаспачо применена для королевы весеннего стола – синекочанной капусты. Сначала из нее получают фреш, который затем насыщают хлебными крошками. За счет этого сглаживается резкая горчинка капусты. После вторичного отжима появляется густота – это уже не жидкость, а именно суп. Вкус балансируется винным майонезом и уксусом, а для правильной текстуры используется огурец. Горчичное мороженое охлаждает и освежает.
Телячий ростбиф с баклажанами и соусом из весенних сморчков. Сочетание ароматов жареного мяса, запеченного баклажана (и его пепла) с грибным духом соуса из сморчков создает ощущение первого пикника в весеннем лесу. Вкус свежести добавляет коралл из петрушки.
Сорбе: манго, имбирь, лимонная трава. Создание сорбе – особенное действо. В процессе участвует жидкий азот, благодаря которому этот фруктовый десерт превращается в сладкий камень. Сверху он покрывается пылью из сожженного черного кунжута.
«На создание этого сета меня вдохновили появившиеся сезонные продукты. Ростбиф я решил подать с соусом из сморчков. Эти уникальные грибы можно найти в продаже в течение всего двух недель в мае. Добиться такого аромата с другими грибами невозможно. Холодный суп – это моя вариация классического испанского гаспачо. Мы привыкли, что синекочанная капуста используется только в салатах. Я же представляю ее в новом амплуа: капустный фреш, который стал основой супа. В сете представлены технически сложные блюда, начиная от приготовления и заканчивая подачей. Я рад, что наши гости доверяют моему выбору и хочу их заверить, что все будет очень вкусно и интересно», – рассказывает Юрий Приемский.
Гастрономический сет проходит в ресторане только по четвергам и обновляется каждые две недели. Стоимость сета – 350 грн, по желанию можно добавить специально подобранное вино от сомелье (стоимость такого сета – 550 грн).
Количество мест ограничено. Резервация столиков обязательна по телефонам: 044 528 0799 и 068 786 1061.
