Гид по сырам и их сортам

Гид по сырам и их сортам

Как ориентироваться в многообразии сортов? Как его правильно резать и с чем подавать?

Сыр стали готовить наши далекие предки практически сразу после того, как научились приручать животных. Археологи называют даже дату рождения - 7000 лет назад и родину - Ближний Восток.

Существует легенда, как однажды однажды купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями.

Греческий миф гласит, что своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Впрочем, археологи склонны считать, сыр изобрели кочевые племена, делавшие его из молока кобыл. Потом, с развитием фермерства, люди научились ферментировать, солить, коптить, вымачивать в рассолах и сдабривать разнообразными специями. Но появлением огромного количества сортов и видов сыров мы обязаны Средневековью и монахам-христианам.

Как бы то ни было, в разных странах существуют свои сырные традиции, лучшие сорта и способы употребления.

Откуда родом?

В Швейцарии - эмменталь, славящийся дырками, образующимися из-за пузырьков углекислого газа в процессе вызревания. По преданию, создан пастухами горных коров-Милок.

Австрия славится мондзеером. Место рождения долина озера Мондзее. Дата рождения — 1818 год. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в красной сырной культуре, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Отличается неимоверно неприятным запахом. Тем не менее, сыр мондзеер нежен и мягок. Жирность: 40%

В Греции уважают фету, которую делают из коровьего, козьего или овечьего молока. Может долго храниться в холодильнике, сыр хорош как добавка к овощным салатам. Главное, заправлять необходимо только оливковым маслом первого отжима. Для того чтобы избавиться от лишней соли, необходимо либо замочить сыр в холодной воде на несколько часов, либо обдать кипятком и оставить минуты на три. Жирность: 40%.

Голландский сыр сильно различается по возрасту. Чем старше — тем суше. И вкус более насыщенный. Что смотреть на этикетке:

• Yong (юный и нежный) выдержка — четыре недели.
• Yong belegen (юный, но недозрелый) выдержка — восемь недель.
• Belegen (вполне зрелый) выдержка — четыре месяца.
• Extra belegen (весьма зрелый) выдержка — 10 месяцев.
• Overjard (год с лишним). Жирность: 40-48% в зависимости от сорта и выдержки.

Пустыня Сахара, место жительства бедуинов. Бедуинский сыр делается из козьего молока, особенность - из-за малого содержания влаги хранится очень долго, не теряя свойств. Сушеный сыр упоминается римскими историками как обязательный компонент походного пайка римских легионеров. Перед употреблением размачивают в воде, вине или оливковом масле.

Великобритания славится чеддером, производятся в графстве Соммерсет. Следует отдать предпочтение сыру домашнего производства.

Италия по праву гордится моцареллой. Употребляется с виноградом, а также в разогретом виде для бутербродов, поскольку отлично плавится.

Франция - родина зеленых сыров. Рокфор делают исключительно из овечьего молока (о чем должна свидетельствовать специальная пометка на обертке) и оставляют созревать в глубоких погребах не менее чем на три месяца. Рокфор, согревшийся при комнатной температуре нельзя возвращать в холодильник — аромат нарушится. Жирность: 52%.

Эльзас и Лотарингия
Сыр мюнстер официально признан старейшим из сыров Европы. И На этикетке
• Au lait pasteurise — из пастеризованного молока (умеренно острый, вплоть до полной нейтральности, довольно дешев).
• Au lait thermize — из сильно подогретого молока (на вкус весьма неплох, острый сыр, эконом-класса).
• Au lait cru — полупромышленный из непастеризованного молока (достоин внимания гурмана, бизнес-класс).
• Fermier au lait cru — фермерский, из непастеризованного молока (гастрономический шедевр, наиболее дорогой сорт).
Жирность: 45 50% в зависимости от сорта.

Вино для сыра

Сыры с орехами или фруктами.
Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво темных сортов.

Твердые сыры: чеддер, грюйер.
Сухое белое или красное вино.

Голубые сыры: рокфор, горгонзола, стилтон.
Сладкие крепленые вина: портвейн, херес.

Мягкие сыры: камамбер, бри.

Следует запивать сладким красным вином.

Сыры умытые
Те, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.
Хороши с сидром, фруктовым бельгийским пивом, молодым божоле.

Как хранить сыр

1 Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двух-трех часов при комнатной температуре.

2 Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.

3 Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.

4 Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.

Как резать сыр

Правило простое: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям. Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.

Сырный соус подойдет к жареному мясу, пасте или паровым овощам.

* 40 г белой пшеничной муки
* 40 г сливочного масла
* 500 мл молока
* 75 г сыра (на твой выбор)
* Соль и перец

1. Положи в кастрюльку масло и растопи. Потом постепенно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция.
2. Влей лей полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.
3. Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.