Гид по специям

Мускатный орех

 

Мускатный орех обладает пряным вкусом и ароматом, содержит до 15% эфирного масла. Его используют, главным образом, при изготовлении шоколадных изделий, различной выпечки, фруктовых десертов, варенья, компота из груш. А также для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока.

 

Добавляют мускатный орех и в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, овощей, мяса, в овощные салаты (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, которое и придает жгуче-ароматический вкус.

 

Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусам к ним, а также пиццы.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе он известен со времен Колумба. Его пряный запах соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. В блюдо пряность следует добавлять осторожно, лишь несколько зернышек целиком или щепотку молотого перца, он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу и соусы к мясу.

 

Черный перец обладает сильным запахом и жгучестью. Его используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых, маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Перец горошком обладает более сильным ароматом, чем молотый.

В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различные сладости, компоты из груш, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов, кладут в консервацию.

 

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. В смеси с солью употребляется для приправы сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам.

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым оттенком. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

Свежие и высушенные листья и цветки применяют для приготовления различных блюд. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все горячие овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты, крабовый салат.

Розмарин обладает сильным сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и немного острым вкусом. В качестве пряности используют растертые листья. В небольшом количестве их добавляют к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Дополняет вкус мягких сыров, картофеля, мяса, дичи, рыбы. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист. Следует учитывать дозировку, т.к. он может придать блюду горьковатый вкус.

В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, особенно яблочным и сливовым.

Пряный плод тропического растения, представляющий собой орешек, внутри которого находятся семена - основная ценность кардамона. Пряный, острый вкус и запах кардамона придает особый привкус кондитерским изделиям: печенью, марципанам, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, а также компотам и блюдам из фруктов.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует супы, соусы, подливки, блюда из мяса и птицы, паштеты, жареную рыбу и мясные бульоны. В небольшом количестве можно добавлять в колбасу и ветчину.

Мята обладает характерным запахом, который придает ей ментол – основной компонент эфирного масла, содержащегося в листьях. В домашней кулинарии мята применяется в основном как пряность, она придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Мяту в порошке добавляют в мясные фарши, свежую зелень – в мясные и кисломолочные супы и салаты. Используют мяту также в приготовлении напитков, чайных смесей, в кондитерских изделиях. Веточка мяты улучшает вкус компота, киселя, морса, настойки, кваса.

Листья шалфея обладают сильным и резким запахом с легким оттенком камфары и горьковатым, слегка терпким вкусом. Все части растения содержат эфирное масло очень сложного состава. В домашней кулинарии шалфей используют как пряность, добавляемую блюдам из мяса и рыбы, макаронных изделий и сыров. Хорошо сочетается с красным перцем. Листья шалфея добавляют в маринады для огурцов, кабачков, а также в салаты.

Тмин - травянистое растение, обладающее особым острым ароматом и терпким вкусом. Основным сырьем являются семена, которые используют в хлебопечении и кулинарии, а также при засолке овощей. Молодые листья и стебли как пряная зелень улучшают вкус салатов, первых и вторых блюд. В качестве приправы тмин добавляют в овощные блюда, супы и гуляш. Плоды тмина употребляют для ароматизации мясных блюд и солений. Тмин в кулинарии взаимозаменяем с анисом.

Орегано добавляют в томатные соусы, овощи и мясо, жаренные на гриле.

Вкус орегано острый и чуть горьковатый. Его небольшие, пахнущие перцем листики добавляют к мясу вместе с чесноком и чили. Также орегано добавляют в пиццу, блюда из яиц и творога, в фарш, рыбу, супы и рагу.