Первые дары весны: как выбрать и приготовить спаржу

12 Март, 2021

C cередины апреля и до конца июня спаржа самая вкусная: сочная, хрустящая, витаминная! И готовить ее проще простого.

В нашей стране спаржа почему-то считается суперделикатесом и стоит баснословные деньги. Хотя ничего суперсложного в ее выращивании нет и в Западной Европе она не дороже других овощей, например, листового салата, капусты или кабачков. К счастью, в последние годы многие украинские фермеры стали заниматься выращиванием спаржи – благо наш климат позволяет получать хорошие урожаи на территории практически всей страны. Поэтому есть надежда, что в ближайшее время мы сможем полакомиться не вялой спаржей из супермаркета, а настоящей, свежайшей и к тому же адекватной по цене.

Афродизиак от маркизы де Помпадур

Спаржа была в почете еще в Древнем Египте и Греции. За фаллическую форму овощу приписывали уникальные возбуждающие свойства. Особым почетом спаржа пользовалась и при дворе французских королей. Долгое время знать лакомилась лишь белой спаржей, а вот моду на фиолетовую ввела маркиза де Помпадур. Позднее знаменитый гурман Гримо де ла Реньер (начало 19 ст.) слагал о спарже оды: «В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа. Преломлять ее – занятие из приятнейших. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой – значит выказать совершенное неумение жить в свете». Не меньшим почетом спаржа пользуется и в Германии. В начале 20 века здесь была популярна песенка: «Весь мир как будто заколдован в эти дни, когда спаржа растет и птички поют».

Как выбрать спаржу

Спаржа содержит витамины А, В, С, фолиевую кислоту, селен, мед калий. Овощ обладает антиоксидантными и противораковым свойствами, выводит из организма токсины.

Спаржу не хранят долго: чем меньше времени пройдет от грядки до стола, тем лучше. Узнать свежий овощ просто: его стебли гладкие и блестящие, а если потереть их друг о друга, они будут слегка поскрипывать. Побеги твердые, с закрытыми головками. Хранить спаржу можно не более двух дней (завернутой в льняную салфетку в нижнем отсеке холодильника). А вот заморозку овощ переносит прекрасно. Предварительно его чистят, нарезают и бланшируют в течение 3-4 мин.

Как приготовить спаржу

Готовить спаржу очень просто. Если побеги совсем молоденькие, просто слегка подрежь кончики. Более толстые стебли удобно чистить картофелечисткой (от середины вниз).

Самое главное – не переварить спаржу. Для состояния аль-денте достаточно 3-5 мин. в кипящей подсоленной воде, для равномерной мягкости – 5-7 мин. Гурманы варят спаржу в специальных узких кастрюлях, размещая побеги стоймя: таким образом плотные стебли варятся в воде, а нежные верхушки «доходят» на пару. Собственно, отваренная спаржа уже готова. Дальше ты можешь подавать ее в любых комбинациях – она прекрасно сочетается со многими продуктами. Самый простой вариант: посыпь овощ твердым сыром типа пармезан и подай с соусом.

Классика для спаржи – это голландский соус (желтки, лимонный сок, сливочное масло, соль и черный перец). Вообще хороши будут любые сливочные соусы, можно с травами и чесноком. Спаржу также запекают в открытых пирогах, добавляют в салаты и омлеты, делают из нее восхитительные крем-супы. Приятного аппетита

Почему спаржа отличается по цвету?

Белая, фиолетовая и зеленая спаржа – это не разные сорта, а результат разных способов выращивания. Зеленая спаржа растет под открытым солнцем (стебель вырастает на 8-10 см над уровнем почвы). Белая спаржа (популярна в Германии и Голландии) не видит солнечного света, а растет под землей, внутри «холмиков», по виду похожих на кротовьи. Фиолетовая (собственно, лиловые только кончики, стебель остается сливочным, почти белым) – это спаржа, которой перед окучиванием позволили немного понежиться на солнце. Так растят спаржу во Франции.

Блюда из спаржи

Идеи для салата

Спаржа прекрасно сочетается с куриной и индюшиной грудинкой (отвари или запеки на гриле), морепродуктами (креветками, гребешками), отварными яйцами, практически всеми видами сыра (от твердых типа пармезан до мягких сливочных и плесневых). Используй эти идеи для приготовления салата. А еще спаржа «дружит» с рукколой, помидорами и соусом песто.