Как пожарить сочный стейк дома: выбор мяса и секреты приготовления
Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса с двух сторон? Даже наши первобытные предки, только познакомившиеся с приготовлением пищи на огне, делали примерно то же самое.
Но почему стейк в твоем любимом заведении вызывает вкусовой микро-оргазм, а домашние попытки - могут заменить подошву ботинок? Если мечты о солидном куске стейка с карамельной корочкой не дают тебе спокойно спать на карантине - самое время разобраться, в чем же весь секрет этого блюда.
Секрет 1: Выбор мяса
Подходящее мясо - залог успеха. Существует множество видов стейков, но главное - стейк готовится только из говядины. Настоящие ценители тебе точно скажут, что у сухого мяса куриной грудки нет никаких шансов назваться стейком. Поэтому оставим эти «национальные вариации» на другой раз.
Для стейков подходит лишь 10% мяса со всей туши. Такое мясо считается элитным, но вырезается оно с разных частей. Самый популярный стейк-рибай - это кусок с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, а похожий на него «Нью Йорк» - подходит для тех, кто жирок не приемлет. Филе-миньон - нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы, а почти треугольный, сочный стриплойн вырезается тонким слоем со спины.
Выбирай качественное мясо: оно должно быть сухим, насыщенного темного цвета, с гладкой и шелковистой поверхностью. Ни в коем случае не должно быть липким, без лишних кусков жира и жил.
Мясные волокна нарезаются поперек, толщиной 2,5–4 см. В таком случае нагретое масло при жарке быстро проникает по срезу волокна и стейк готовится быстро и равномерно при своей толщине.
Парное мясо не подходит для стейка - оно будет жестким. Лучшее мясо - это то, у которого срок с даты забоя на упаковке 20-25 дней. В этом мясе уже запустились процессы автолиза (внутреннего расщепления ферментами). Конечно, оно должно храниться при 0 градусов в вакуумной упаковке. Замороженное мясо тоже сильно проигрывает в своих вкусовых качествах.
Секрет 2: Приготовление
Приготовить стейк ты можешь на сковороде-гриль или на решетке в духовке. Обычная сковорода подходит плохо, но как минимум, она должна быть с толстым дном. Тонкая сковорода сильно охлаждается при контакте с мясом и не дает мясу «запечатать сок» карамельной корочкой.
Масло лучше бери рафинированное оливковое. Сливочное тоже используется, но оно быстрее может начать гореть.
За час до жарки достань мясо из холодильника, чтобы оно равномерно дошло до комнатной температуры.
Главный секрет жарки стейка - сначала его нужно быстро обжарить на раскаленной сковороде до корочки, а потом на более медленном огне довести до готовности. Под воздействием высокой температуры белок сворачивается и не дает вытечь соку из мяса.
Как готовить стейк на сковороде-гриль
Раскали сковороду, смажь стейк рафинированным оливковым маслом и обжарь по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Не забывай про бока - используй щипцы. Если у тебя стейк толщиной около 3 см - переворачивай стейк каждые 20-30 секунд в течение еще 6 минут. Если толще на сантиметр - добавь 2 минуты, тоньше - убавь.
Как готовить стейк в духовке
Обжарь стейк по одной минуте, как в первом варианте, а потом ставь его в предварительно разогретую до 180°С духовку на 8 минут. Очень удобно использовать термометр - температура внутри стейка должна быть 52–55 °С.
После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2-3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.
