Как Евгений Клопотенко меняет меню в школьных столовых: 6 фактов из первых уст

 Когда меня объявили победителем Мастер-шефа 2,5 года назад, после съемки сразу взяли интервью. Я рассказывал про проект, трудности, про разные продукты и потом, до сих пор не пойму почему, заявил, что намерен изменить культуру питания в Украине.

Как влиять на домохозяек

До сих пор не могу понять, откуда пришла тогда эта идея. Но после я стал над ней размышлять. Начертил круг на бумаге и расписал, из чего собственно состоит культура питания в стране. Кто на нее влияет.

В ТЕМУ Откровенное интервью Евгения Клопотенко

В первую очередь это домохозяйки. И на их вкусы я могу влиять через телевизор. Поэтому стараюсь постоянно выступать кулинарным экспертом в различных телевизионных шоу, пишу блоги для популярных площадок, веду свой видео-блог на Youtube. Кроме этого в апреле на UA: Суспільне мовлення будет выходить моя кулинарная программа. Там я уже буду готовить по старинным украинским рецептам, адаптируя их под наше время.

Поваров нужно учить готовить

Кроме того, культуру питания в стране формируют рестораны, кафе – то есть заведения общепита. Тут я тоже могу влиять, обучая студентов. Сейчас я преподаю для студентов кулинарного колледжа при институте пищевых технологий. Попал туда совершенно случайно.

У меня племянник там учился и попросил прийти рассказать ребятам что-то вдохновляющее. Пришел. И что я увидел – в аудитории сидит 100 человек. Четверо вообще пьют пиво на задних партах. Только 10 – ти было по-настоящему интересно. У остальных – безразличие в глазах. И тогда я договорился с руководством, что вывешу объявление у входа в колледж о наборе на свой курс. И буду вести факультативное занятие.  

В ТЕМУ Комфортное пищеварение: 5 продуктов, которые избавят тебя от неудобных проблем

Из 50 пришедших записаться ко мне учится, отобрал 15. Принцип отбора был простой – по кандидату сразу видно, как он вообще относится к еде. Если приходит парень и просит сфотографироваться со мной, такой на курс не попадает. Взял девочку с фиолетовыми волосами, которая сказала, что ест жаб. Очевидно же, - у человека креативный подход. И парня-кондитера, который честно признался, что пошел в кондитеры, потому что молоко дешевле мяса.

После обучения советую ребятам, куда идти работать, в какие рестораны.

Женя пошел в школу

Школы – это третье звено, необходимое для изменения культуры питания в стране. Ведь именно со школы нам прививают вкус к еде.

До сих пор помню из своего детства этот жуткий гуляш в школьной столовой, когда мясо с прожилками, что невозможно его прожевать. И холодное пюре с котлетой.

Когда мне было 6 лет, я поехал в Англию. Моя бабушка там жила. И у меня полностью изменилось отношение к еде. Я там увидел другой мир. В 8 лет я попал в Италию, и понял, что есть паста, пармезан, свежие овощи и морепродукты. Вернулся в Украину, а у нас котлеты-пюре и оливье.

В ТЕМУ 3 вещи, которые не стоит делать сразу после того, как ты поела

Удивительно, что до сих пор не изменилось ничего. Я договорился со знакомым директором одной из столичных школ и пошел туда пообедать: все то же холодное картофельное пюре, жаренная рыба, салат из свеклы.

Стал разбираться, кто утверждает школьное питание. Потом начались поиски среди знакомых, как попасть к чиновникам из МОЗ. Нашел. Обратился к чиновнику, который как раз отвечал за школьное питание.

Ему все понравилось, но перенаправил он меня в Министерство образования. Пошел и туда. Там послали в Киевраду. Три недели хождений по чиновникам ничего не дали, кроме понимания, – нужно все делать самому.

Деньги

Начал искать возможности получить финансирование на проект по реформированию питания в школах по-другому. Поучаствовал в Общественном бюджете, событии, организованном киевскими властями. И денег не получил.

Но благодаря этому этапу мой проект заметила Фундация Ашан. Мы, вместе с благотворительной организацией Фонд Лидерских Инициатив и проектом Ангелы Школы, (обязательное условие участие благотворительной организации) подали заявку на выделение денег. Заявка рассматривалась несколько месяцев и в июне 2017 года я защитил проект перед международным жюри, состоявшим из 7 человек. Они выделили 314.380 тыс. грн. на его реализацию.

Сразу же организовал команду поваров. На их зарплаты ушла часть денег. Сам же стал разрабатывать книгу рецептов. Сначала изучил ту, которая существует еще с 1957 года. Правда, она несколько раз переиздавалась, но без изменений. Отметил, что в ней хорошего что плохого.

После повара стали готовить. И мы уже что-то выкидывали из меню, что-то меняли.

Кулинарный эксперимент в школьной столовой

Одним из условий реализации проекта было тестирование меню в школах. Я выбрал три киевские школы, в которых мы с командой и провели свой двухнедельный кулинарный эксперимент. Принцип выбора был простой – я пришел к знакомому руководителю компании, которая кормит 80 столичных школ и попросил дать мне три: одну среднюю, вторую богатую и третью бедненькую.

Готовили по новым рецептам. И собирали отзывы от школьников. Детям очень понравился самый простой овощной суп. Я из него просто убрал эту ужасную жирную зажарку. Вода и свежие овощи!

Непросто было с поварами школьной столовой. Они привыкли работать по старым технологиям много лет. И все время мне жаловались, мол, Женя, как мы накормим этими твоими блюдами 500 человек. И меня это просто поражало – ну как-то же готовят пюре с котлетой на 500 человек.

В ТЕМУ Как избавиться от чувства передания: 4 проверенных способа

Почему нельзя приготовить то же пюре, но по-другому? Или мне говорят, мол, бургеры невозможно делать для школьников.

При этом тут же предлагают угоститься пампушками, которые только что испекли. И я просто в шоке – пампушка, это же по сути и есть основа для бургера!

Бюрократия

Понимаю - всю систему сразу поменять не получиться. Следующий мой шаг – утвердить книгу рецептов и технологические карты на всех разрешительных уровнях, чтобы любая школа в Украине имела право их использовать. Всего мы разработали 60 технологических карт. За утверждение каждой нужно заплатить порядка 3 тыс. грн. Вот как раз оставшиеся 200 тыс. грн. от общего бюджета пойдут на оформление документации.

После этого нужно пройти гриф рекомендации МОЗ. В общем, предстоит еще куча бюрократических процедур, прежде чем я могу начать реально свою кулинарную революцию.

После того, как пройду все эти бюрократические процедуры, хочу взять одну школу и полностью изменить в ней питание. Весь этот процесс описывать, снимать видео, рассказывать о нем везде. А потом собрать директоров всех школ Украины и показать им результат. И кто согласится так же поменять питание в школах, мы с моей командой будем готовы это сделать. 

Фотографии: facebook, пресс-служба Евгения Клопотенко.  

Давай дружить в Инстаграм!