Что такое дегустационный сет или новая ресторанная мода (фото)

Что такое дегустационный сет или новая ресторанная мода (фото)
Новая ресторанная мода добралась до Киева. Теперь и мы сможем оценить новый формат еды – дегустационные сеты, когда шеф-повар заведения предлагает гостям набор авторских блюд. Для того чтобы познакомиться с модными тенденциями ресторанного меню мы отправились в столичный ресторан «Одесса», где 22 мая 2014 года шеф-повар заведения Юрий Приемский презентовал свой первый дегустационный сет.

Впервые дегустационные сеты были составлены 20 лет назад шефом Чарли Троттером из Чикаго. А так как его ресторан с тех пор не имеет меню в привычном понимании этого слова – такого, чтобы можно было заказать себе блюда a la carte, похоже, что  идея пришлась гурманам по вкусу.


Так что же такое дегустационный сет? Это набор авторских блюд от шефа, который, представляя свой сет, демонстрирует свой статус, мастерство и полет фантазии. В сеты включаются несколько блюд, которые зачастую связаны между собой определенной тематикой и отличаются ярким творческим подходом и в приготовлении, и в подаче.

Таким образом, дегустационный сет — шанс для шеф-повара показать свой авторский взгляд, а для гостя — за одно посещение ресторана вынести вердикт кухне заведения.


Дебютный сет Юрия Приемского в ресторане «Одесса»
состоит из 5 курсов:


Первым подается Кускус, щучья икра с соусом из огурца, укропа и сметаны. Необычные ощущения доставляют одинаковые по размеру, но разные по текстуре консистенции крупинки кус-куса и икринки. При этом соленость и «рыбность» икры балансируется мягким пшеничным вкусом кус-куса. Сметанный соус с огурцом и срезы редиса освежают эту композицию и дают отличный старт для всего сета.


Следующая подача – Тартар из телятины, красная смородина, щавель и пена из бородинского хлеба. В этой закуске Юрий старался передать ощущение того, что вы едите вкуснейший бутерброд с мясом. Щавель и смородина балансируют вкус мяса кислотностью и сладостью, а пена из бородинского хлеба создает основу для всех ингредиентов.


Холодный суп из синекочанной капусты с горчичным мороженым. Техника приготовления гаспачо применена для королевы весеннего стола – синекочанной капусты. Сначала из нее получают фреш, который затем насыщают хлебными крошками. За счет этого сглаживается резкая горчинка капусты. После вторичного отжима появляется густота – это уже не жидкость, а именно суп. Вкус балансируется винным майонезом и уксусом, а для правильной текстуры используется огурец. Горчичное мороженое охлаждает и освежает.
 


Телячий ростбиф с баклажанами и соусом из весенних сморчков. Сочетание ароматов жареного мяса, запеченного баклажана (и его пепла) с грибным духом соуса из сморчков создает ощущение первого пикника в весеннем лесу. Вкус свежести добавляет коралл из петрушки.


Сорбе: манго, имбирь, лимонная трава. Создание сорбе –  особенное действо. В процессе участвует жидкий азот, благодаря которому этот фруктовый десерт превращается в сладкий камень. Сверху он покрывается пылью из сожженного черного кунжута.


«На создание этого сета меня вдохновили появившиеся сезонные продукты. Ростбиф я решил подать с соусом из сморчков. Эти уникальные грибы можно найти в продаже в течение всего двух недель в мае. Добиться такого аромата с другими грибами невозможно. Холодный суп – это моя вариация классического испанского гаспачо. Мы привыкли, что синекочанная капуста используется только в салатах. Я же представляю ее в новом амплуа: капустный фреш, который стал основой супа. В сете представлены технически сложные блюда, начиная от приготовления и заканчивая подачей. Я рад, что наши гости доверяют моему выбору и хочу их заверить, что все будет очень вкусно и интересно», – рассказывает Юрий Приемский.


Гастрономический сет проходит в ресторане только по четвергам и обновляется каждые две недели. Стоимость сета – 350 грн, по желанию можно добавить специально подобранное вино от сомелье (стоимость такого сета – 550 грн).

Количество мест ограничено. Резервация столиков обязательна по телефонам: 044 528 0799 и 068 786 1061.

Попередній пост
Как удалить пятна со светлых вещей без дорогих отбеливателей
Как удалить пятна со светлых вещей без дорогих отбеливателей
Наступний пост
Главный герой шоу Холостяк снова ищет любовь (фото)
Главный герой шоу Холостяк снова ищет любовь (фото)

Новини партнерів

Fresh

Фітнес та здоров'я

Що робити, коли сіпається око: поради офтальмолога

Учасник реаліті «Пара на мільйон» на Новому каналі Андрій Дзюба розповів про причини та лікування міокімії.
Краса

Як позбутися чорних цяток: 8 домашніх масок

Забиті пори – неприємне явище. Добре, що з ними легко впоратись за допомогою підручних засобів.
Фітнес та здоров'я

Чому з'являються провали в пам'яті під час війни

Останнім часом українці почали помічати, що не можуть одразу щось згадати або дуже швидко забувають якусь інформацію.
Фітнес та здоров'я

Фітнес-тренерка дала поради, як не набрати зайву вагу у стресовий період

Фахівчиня з правильного харчування, відома фітнес-тренерка Марина Боржемська розповіла, які продукти треба вживати українцям, щоб мати гарну фізичну форму і позбуватись стресу, та дала поради, які допоможуть не набирати зайву вагу.